У білосніжному кабінеті, де народжуються нові рецепти майбутніх виробів хлібозаводу та стежать за якістю продукції,  солодко пахне свіжою випічкою. Вздовж стін на тумбах різноманітні колби, баночки, мікроскоп, сушильна шафа та інші спеціальні пристрої. На великому столі посередині приміщення – маленькі апетитні булочки, змащені шоколадною та білковою помадками. «Вже потрохи готуємось до Великодня, випробовуємо нову глазур», – пояснює завідуюча   лабораторією Володимир-Волинського хлібозаводу Лариса Луцюк. Вона найдосвідченіший працівник на підприємстві, адже працює тут майже сорок років.

У трудовій книзі пані Лариси лише один запис із місцем роботи. На хлібозаводі вона з 1981 року, відтоді як прийшла сюди на практику під час навчання в інституті харчових технологій, де опановувала спеціальність техніка-технолога. Починала працювати змінним технологом, далі близько 15 років відпрацювала в бухгалтерії, після чого повернулась на виробництво і невдовзі стала завідуючою лабораторії.

- реклама -

«Пригадую: ввечері їдеш автобусом з роботи з дівчатами, які працювали у «Кулінарії», від яких пахнуло рибою, а від нас, працівниць хлібозаводу, свіжою здобою», – посміхаючись, каже пані Лариса та додає, що попри всі труднощі та велику відповідальність, їй до душі ця професія, адже вона цікава та дає можливість розвиватись і зростати професійно.

На підприємстві протягом багатьох років працює водієм і її чоловік. Каже, що у цьому є як свої переваги, так і недоліки, адже навіть вдома не перестають обговорювати робочі моменти.

Борошно без хрусту та тісто без хімії

Без спеціалістів лабораторії хлібозаводу, а їх всього є троє, на підприємство і комар не пролетить, адже усю сировину, яка надходить на виробництво, вони ретельно перевіряють. Лабораторія атестована, а відтак має дозвіл на зняття як фізико-хімічних, так і органолептичних показників продукції. Фахівці служби займаються  вхідним контролем сировини, а також  знімають показники готових виробів, контролюючи їх якість.

Усі продукти, котрі поступають на хлібозавод, обов’язково повинні мати якісні посвідчення, наголошує пані Лариса. Це стосується і овочів, які змушені купувати дорожче, ніж у місцевих фермерів, бо вони не мають таких посвідчень. Та найбільш прискіпливо у лабораторії перевіряють якість борошна.

«Борошно спочатку перевіряємо на органолептику –  колір, запах та наявність хрусту, якого в борошні не повинно бути. Далі заливаємо його кип’ятком і відмиваємо клейковину, щоб визначити її кількість та якість», – розповідає пані Лариса.

Технологи хлібозаводу перевіряють і якість готового тіста: кислотність, температурний режим, вологість. Спеціаліст лабораторії контролює обов’язково всі фізико-хімічні показники, закладку цукру, жиру, начинки, насіння. А ще в лабораторії готують закваски для житньо-пшеничних сортів хліба.

Завідуюча лабораторією наголошує, що Володимир-Волинський хлібозавод один із небагатьох, який і досі працює за класичною технологією, не використовуючи у виробництві хліба жодних штучних пришвидшувачів. З допомогою таких заквасок тісто буде готове вже за 3 години, натомість на хлібозаводі процес підготовки тіста заварного хліба займає аж 16 годин.

«Спочатку заварюється житній ферментований солод з частиною житнього борошна, після чого він має вихолонути та оцукритись приблизно за 4-6 годин. Після цього ставиться опара, яка бродить близько 4 годин із попередньо підготовленою працівниками лабораторії закваскою. Насамкінець замішується тісто, яке теж повинне вистояти деякий час перед випічкою. Виробництво пшеничного хліба трохи простіше, адже для тіста не потрібні закваски, а лише опара», – розповідає Лариса Луцюк.

Оновлені забуті рецепти та цілющий обліпиховий хліб

Окрім контролю за сировиною та готовою продукцією у лабораторії також розробляють нові види хлібобулочних виробів. Та оскільки це задоволення тепер  з недешевих, пояснює завідуюча лабораторією, відшуковують рецептури, які були розроблені ними раніше, та вдосконалюють їх. Таким, до прикладу, є пісний ріжок з повидлом, який цьогоріч знову почали випікати після кількарічної перерви. Працюють нині і над розробкою невеликих булочок для бургерів і сендвічів та готуються до випічки солодових житніх батонів.

Окрім традиційних сірого та білого хліба, який, власне, і є пісним продуктом, адже не містить в собі тваринних жирів, хлібозавод випікає ряд виробів, якими можуть смакувати віряни у період Великоднього посту. До такої випічки належать – слойки з картоплею та капустою, з повидлом та конфітюром,  пампушки з часником, булочки «Хрустка» та «Столична», рогалик «Алтайський», плетінку з маком та інші. Серед новинок, які користуються особливою популярністю серед луцьких замовників – хліб «Цибулевий» та «Обліпиховий».

«Кілька років тому була на нараді від Укрхлібпрому, де колега з Вінницької області розповіла про хліб із додаванням обліпихової олії, яку вони роблять самі, адже висаджують цілі плантації обліпихи. Нас теж зацікавила така технологія, а відтак і собі запровадили новий вид хліба з натуральною обліпиховою олією, яку розробляє Буковинська державна академія медичних наук. Деякий час на нього не було значного попиту, але зараз повернулись до цієї рецептури, так як у Луцьку його купують дуже добре. І якщо раніше пекли його кілька разів на тиждень, то зараз випікаємо щодня», – розповідає Лариса Луцюк.

Обліпиховий хліб є не лише смачним, а і надзвичайно корисним – його  рекомендують вживати людям із проблемами шлунково-кишкового тракту, окрім цього він підвищує імунну систему організму, знижує ризик серцево-судинних та онкологічних захворювань, зменшує негативний вплив радіації. Такий хліб зберігає поживні та смакові якості не менше семи днів, містить в собі багато корисного бета-каротину.

Випічка з несолодкими начинками – також нова розробка лабораторії хлібозаводу. Лариса Луцюк зауважує, що для того, аби підготувати ці начинки потрібно витратити чимало часу та сил, адже одна людина займається виключно чищенням картоплі, з якої потім роблять пюре, а також шинкуванням капусти. Її разом із цибулькою на спеціями окремо запікають в печі.

«Набагато простіше і дешевше придбати готову начинку, яку нам пропонують торгові представники, але не хочемо годувати наших дітей настільки штучною продукцією. Тому і далі використовуємо, хоч і затратний та трудомісткий процес, утім, за таку продукцію нам не соромно дивитись людям у вічі», – зазначає завідуюча лабораторією.

Окрім своїх основних обов’язків спеціалісти лабораторії виконують і творчу роботу, допомагаючи пекарям оздоблювати короваї та святкові хлібини. Доки чергові пекарі заступлять у нічну зміну, жінки за день встигають наліпити з прісного тіста різноманітні фігурки та візерунки, котрі вже невдовзі красуватимуться на свіжоспечених хлібинах.

«Пам’ятаю, як у 1984 році до нас із Сарн прийшла технолог, котра і навчила дівчат робити такі вироби. У порівняння з тим, що роблять зараз, це, звісно, був примітив, але досі ми і цього не вміли. Тому, опанувавши ази, почали удосконалюватись у цьому напрямку», – розповідає Лариса Луцюк.

Незважаючи на те, що робота лабораторії  надзвичайно важлива, її завідуюча зауважує, що у процесі випікання хліба кожна ланка роботи має велике значення – як і прийом сировини, котра має бути якісною, так і підготовка тіста. Та найбільш важливий людський фактор. Адже на майбутній хліб впливає навіть те, з яким настроєм пекар прийшов на роботу. «Тісто, наче немовля – з ним треба лагідно та обережно. Тому можна сказати, що наші працівниці вночі плекають хліб, немов своїх дітей», – додає пані Лариса.

Тетяна ІЗОТОВА.

comments powered by HyperComments
- реклама -