Ви досі не їсте виноградних равликів? Ви просто не вмієте їх готувати! – доводить володимирчанка Юлія Пашкова, чия страва перемогла у фотоконкурсі «Коронна страва», котрий відбувся за тиждень до початку найголовнішої гастрономічної події року на сторінці фестивалю у Фейсбук. Традиційна французька страва ескарго набрала найбільшу кількість вподобайок, вразивши користувачів мережі оригінальністю та гарним оформленням.
– Юлю, розкажи, як взагалі виникла ідея готувати равликів?
– Під час минулорічного фестивалю «Lutsk Food Fest» так і не достоялась у довжелезній черзі за цією стравою. Отоді переді мною і виник новий виклик: приготувати самій, щоб врешті спробувати.
– Де ти шукала слимаків і яким був процес підготовки їх до вживання?
– Спершу перечитала безліч статей, коментарів на форумах, передивилась відео майстер-класів з їх приготування. Також дізналась, що саме Волинь є найбільшим експортером виноградних равликів у країни Європи. А там страва із них під назвою ескарго цінується дуже високо.
Тож одного разу після дощику в закинутому старому малиннику я зібрала своїх експериментальних равликів. Тримала їх два дні на відварених макаронах у контейнері з продухами, ще тиждень – на борошні із додаванням сухого майорану та базиліку. Щодня міняла їжу, равликів мила, стежила, чи вони живі-здорові. У день приготування перемістила їх у посудину з сіллю, збризнула оцтом, щоб вони позбулись слизу. Ще раз добре вимила і запекла на грилі. Подавала з гострим часниковим соусом – це практично майонез домашнього приготування.
– Мабуть, була якась особлива подія, з нагоди якої готувала таку екзотичну страву?
– Це був звичайний суботній вечір, а гості нагодились неочікувано. До слова, один з них, який побував у багатьох країнах Європи, в тому числі і на батьківщині цієї страви, дуже дивувався, адже не міг подумати, що доведеться куштувати ескарго саме у Володимирі-Волинському! Уже потім, коли брала участь у фотоконкурсі, з’ясувалось, що у нашому місті багато людей готують равликів, тому не така це вже і екзотика.
– Кулінарія для тебе це – обов’язок, хобі чи можливість для творчої реалізації?
– Погодьтесь, більшості українських жінок доводиться нелегко, адже на них покладені обов’язки щодня готувати для родини. Я не є винятком: варю борщі, смажу котлети, кручу голубці, як і всі. Але оцю рутинну працю просто необхідно розбавляти якимось приємностями, інакше вона буде лише втомлювати. Тому експерименти на кухні стали для мене правилом. Звичайно, це все на любительському рівні, крім того, працюю без професійного обладнання, але намагаюсь, щоб мої страви були і смачними, і красивими. Іноді задумаю чергову цікаву страву, зосереджено чаклую над нею, а чоловік жартує: «Знову відпочиваєш на кухні?». Так, дійсно, у такі моменти відпочиваю, бо це і творчість, і здобуття нових знань та досвіду, і шліфування кулінарних технік.
– Що ще незвичайного доводилось готувати?
– Люблю поєднувати непоєднуване. Це зазвичай називають стилем «ф’южн». До прикладу, звичний нам італійський десерт тірамісу я готую зі східними нотами. Печиво савоярді просочую не кавою з ромом, а зеленим чаєм з власноруч приготованим апельсиновим лікером, у крем кладу перепелині яйця, сир маскарпоне та заспиртовані вишні, а замість кавової посипки викладаю бантики, скручені зі смужок желе із зеленого чаю. І цей смак не зрівняти з традиційним. Тістечка люблю морквяні або кабачкові, вони і корисніші, ніж звична випічка, і ніжніші за текстурою. Цього літа освоїла шпинатне тісто: з нього пекла бісквіт «Зелений оксамит» та робила пасту тальятелле – домашні італійські довгі макарони смужками у 0,7 см. На конкурс також подавала і фаршировані квіти цукіні, і спрінг-роли, у які входить м’ясо курки, глазуроване у японській техніці теріякі та овочі, і усе це загорнуто у найніжніший рисовий папір. Та навіть звичайні бутерброди варто робити особливими: скажімо, це можуть бути брускети з начинкою або скандинавський хлібний торт. Але усе це лише початок – нещодавно мені сестра Лариса подарувала кулінарну книгу Ектора Хіменеса Браво, тож мушу повторити усі рецепти з неї.
– Як думаєш, чому твоя страва перемогла?
– Все просто: вона викликала подив. Та й фото було доброякісне, привертало увагу. Відразу зауважу, що я не прихильник голосувань у соцмережах, і якби знала, що переможця визначатимуть за кількістю «вподобайок», ніколи б на участь не погодилась. Бо усвідомлюю, що напевно добра половина голосів йшла від моїх близьких друзів, яким страви як такі навіть не цікаві, тож вони голосували просто за мене, як за людину, з якою спілкуються і дружать не у віртуальному «Фейсбуці», а в реальному житті. Тому страва стравою, а на друзів я точно багата.
Рецепт
Les escargots (ескарго) або равлики виноградні з часниковим соусом
Підійдуть равлики, зібрані у лісі чи в саду після дощу. На дві доби помістіть равликів у провітрювану посудину з вареними макаронами, потім ще тиждень годуйте їх борошном із сухим базиліком та майораном. Щодня промивайте їх, змінюйте корм. Так очищаються їхні печінка та кишечник.
Перед готуванням на годину покладіть равликів на сіль грубого помолу із перцем. Можна збризнути оцтом – так вони викидають слизову пробку. Далі помити під проточною водою і викласти на решітку грилю отвором доверху. Готувати на невеликому вогні на фруктових дровах. Стежити за кипінням всередині мушлі, коли рідина стає червонуватого кольору – на м’ясо слід капнути розтопленим салом.
Соус: можна використовувати класичний песто (базилік, масло, лимон, часник) або часниковий– збити одне яйце до стійкої піни, додати 2 ложки олії, видушити сік з половини лимона, покласти подрібнену зелень і часник, ще раз збити.
Тетяна ІЗОТОВА
