На головну Новини Солодка здоба і в будні, і в свята

Солодка здоба і в будні, і в свята

305

   Ароматна булочка до чаю чи кави, спечена дбайливими руками майстринь Володимир-Волинського хлібозаводу, частий гість на столах жителів міста та району. Багатьом до смаку різновид саме великої здоби – калачів, плетінок та булок, котрих вистачає на цілу родину і які особливо смакують із повидлом або свіжими перетертими ягодами. Про усі секрети виготовлення здобних булочних виробів нам розповіли досвідчені пекарі-майстри.

Тісто не любить поганого настрою

- реклама -

Пекар-майстер Наталія Денискіна працює на хлібозаводі уже 13 років. І хоча за фахом жінка швачка і деякий час  працювала на швейній фабриці, після декретної відпустки вирішила кардинально змінити професію. На той час на хлібозаводі працювала її сестра, біля якої Наталія і опановувала пекарську справу. Спершу в якості тістороба-машиніста булочних виробів, а згодом стала пекарем, якій, завдяки її працелюбності, довірили керівництво бригадою. До речі, практично усі працівники Володимир-Волинського хлібозаводу універсальні, адже вміють і знають, як виконувати не лише закріплений за ними процес, а і тонкощі роботи колег.

Юлія Сидор одна з небагатьох на хлібозаводі, хто має вищу спеціалізовану освіту. Закінчила Київський національний університет харчових технологій, де навчалась на факультеті хліба та кондитерських і макаронних виробів. Отримавши диплом, вирішила повернутись до рідного міста та влаштуватись на роботу за фахом на місцевий хлібозавод, де працює уже шість років майстром-пекарем.

Жінки кажуть, що щоразу хвилюються, приступаючи до роботи, адже це неабияка відповідальність – будь-яка найдрібніша помилка, і хліб може не вдатись. Аби так не сталось, намагаються залишати усі свої особисті проблеми на прохідній, адже працювати з тістом потрібно лише у доброму гуморі.

– Стараємось з дівчатами, виконуючи свої обов’язки, відповідально ставитись до кожного із  процесів,  адже від цього залежить і наскільки гарно підійде тісто та чи добре буде спеченою булка, котра вже завтра потрапить на полиці магазинів, – каже Юлія Сидор.

Плетені калачі та фігурна здоба 

Усі хлібобулочні вироби випікають на заводі лише уночі. У кожній бригаді – близько п’ятнадцяти працівників, де є два пекарі-майстри. Перший майстер приходить на зміну о 17.45, аби написати бригаді завдання та зробити закладку сировини, а другий близько 22.00, коли процес уже у розпалі.

Процес випікання хліба починається з батонів та зі здоби, зокрема із так званих великих булок, яких щодня виготовляють в середньому 120-150 кілограмів. До такої випічки належать: плетінка з маком, калач «Миколаївський»,  калач «Святковий Богуславський», калач з кунжутом, калачики з маком, булка «Севастопольська», здоба плетена, здоба квіткова та інші. Вага більшості різновидів великої здоби 300-500 грамів.

Як і при випіканні хліба, спочатку закладається частина сировини на опару, що підходить у великих діжах, після чого додається решта інгредієнтів і тістороб проводить заміс. Та на відміну від хліба, здобні вироби мають складнішу рецептуру та більшу кількість складників – яйця, маргарин, молоко, родзинки тощо. Готове  тісто подають  у поділювач, після чого частина йде на машину для розкачування, а частина – в рогалочну.

Роботу потрібно виконувати швидко, адже тісто чекати не любить, кажуть пекарі. Усі фігурні плетіння великих булок виконуються вручну. Один із найскладніших за технікою – калач «Богуславський», який плететься одразу з чотирьох джгутів.

– Техніку його оформлення, зазвичай непросто опанувати новим працівникам і навіть не всім, хто вже давно у нас працює, завжди це добре вдається. Ті ж, у кого вже набита рука, справляються із заплетенням фігурних виробів за лічені секунди, – посміхаючись, зазначає Юлія Сидор.

Цікавий спосіб виготовлення і калача «Миколаївського» – спочатку потрібно взяти два джгута, які розкатуються, переплітаються та формуються у вигляді кола, яке огортається ще одним шматочком тіста у вигляді ободка. Усі ці здобні булки пекарі формують дуже швидко, а от справді довелось попітніти, розповідає Наталія Денискіна, коли випікали традиційні плетені півкілограмові булки у мініатюрі – у вигляді 30-грамових булочок, готуючись для фестивалю «Коровай сузір’я». Утім пекарі-майстри справились з цим завданням на відмінно, чим потішили поціновувачів своєї продукції.

Перед тим, як потрапити у піч, здобу змазують яйцем, деякі різновиди посипають крихтами,  арахісом, маком або ж кунжутом. Випікається все у величезній печі, куди одночасно поміщається близько трьох сотень хлібин на трьох полицях. Всього 15 хвилин – і партія здобних булок готова. Далі  пекарі беруться до випікання сірого хліба.

Найбільше великої здоби випікають на поминальні суботи, адже саме такі хлібобулочні вироби найчастіше несуть до церкви. Зростають продажі булок навесні, коли починається сезон польових робіт, а пік популярності цих виробів припадає на червень та липень – сезон соковитих ягід, якими так приємно ласувати зі шматочком свіжої солодкої здоби.

У передвеликодні дні та період проводів хлібозавод працює на повну потужність, випікаючи продукцію і вдень, адже потрібно встигнути виготовити паски та поминальні булки. В асортименті солодкої здоби і святкові хліба, які пекарі виготовляють на індивідуальні замовлення. Найчастіше їх печуть на різні урочисті події – ювілеї, заручини, хрестини.

Виготовляється така хлібина вагою приблизно 1,5-2,5 кілограма зі здобного тіста та прикрашається, як коровай, декором із прісного тіста. Цим на хлібозаводі займаються досвідчені працівниці лабораторії, котрі протягом дня, ще до початку нічної зміни, встигають накрутити дивовижних квітів, колосків, пташечок та іменні написи.

Тетяна ІЗОТОВА.

 

Поділитися
- реклама -

Прокоментувати

Введіть Ваш коментар
Введіть Ваше ім'я

одинадцять − 10 =